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Red Internacional

El acitrón fue un ingrediente típico muy popular en la gastronomía mexicana, sin embargo debido a su sobre explotación y la pérdida de hábitat de la biznaga mexicana, cactácea de donde proviene, su uso ha sido prohibido.

Jueves 6 de enero | 20:40

Acitrón de un fandango, Zango, zango, sabaré, Sabaré que va pasando, Con su triqui, triqui, tran...

Así reza la canción infantil, recordando la popularidad que gozaba hasta hace unas décadas este dulce tradicional que endulzaba una gran cantidad de recetas de la cocina mexicana, sin embargo su consumo ha sido fuertemente regulado, y hasta hace unos pocos años se considera prohibido, ya que proviene de la biznaga mexicana, una serie de especies protegidas, debido a que su sobre explotación casi extingue a estas cactáceas endémicas del país.

El consumo de esta planta data desde la época prehispánica, el acitrón se obtiene de la cocción con azúcar de la pulpa de una biznaga dulce, esta especie cuenta con más de 350 variedades, todas endémicas del norte y centro del país, en otras épocas, la cocción se hacía con la reducción de aguamiel pulquero, que aportaba el aroma herbal del agave. Hoy en día se utilizan melazas, piloncillo y azúcar de caña.

El problema surge porque, La biznaga dulce requiere un tiempo de maduración mínimo de sesenta años para poder ser productiva y el cultivo domesticado de la especie es casi imposible por la cantidad de cuidados que se requiere a lo largo del tiempo, por lo que su consumo es a partir de ejemplares silvestres.

Debido a esta explotación poco sustentable, comercio ilegal y la destrucción de su hábitat, cada vez más se amenaza el ecosistema de las cactáceas, (con la expansión de los complejos inmobiliarios y agroindustrial), se encuentran en peligro de extinción, por lo que se encuentra protegida por la legislación mexicana.

Sin embargo su comercialización rara vez es penalizada y puede encontrarse en mercados tradicionales a lo largo del país, sin embargo, desde hace años su consumo se ha disminuido en gran medida, debido a alternativas más económicas y prácticas, como el dulce de membrillo y otras frutas confitadas.

De hecho, la temporada de su consumo es en septiembre, con los chiles en nogada y en enero, donde solía adornar las tradicionales roscas de reyes, sin embargo, tanto panaderos, como productores han buscado opciones aún más ingeniosas, como las roscas rellenas de chocolate, la crema batida, e incluso gomitas de azúcar.




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